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然而，要理(lǐ )解发(✂)酵的味学，还需要注意发(fā )酵产物对(duì )食品风味的影响。很多食物的风味(wèi )和(hé(🗼) )口(kǒu )感都与发酵(👔)产(chǎn )物(wù )紧密相(xiàng )关。食材中的物质通(tōng )过微(wēi )生物的作用转化为酸(📶)、醇、酯、醛等(🎮)化合物，赋予了食物丰富的风(fē(📟)ng )味特征(🧛)(zhēng )。例如，葡萄酒中的(de )乙醇和(hé )酯(🦓)类化(😍)合物，赋予了(le )其独(dú )特的香气和(hé )口(kǒu )感；奶酪中(zhōng )的乳酸和(hé )氨(ān )基(jī )酸，决(jué )定了奶酪(lào )的酸味和丰富的风(fēng )味。