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与微生(shēng )物代谢相(xiàng )关的(de )是发酵产(chǎn )物的形成。发(🈸)酵过(guò )程(chéng )中的(de )物质转化使得原料食材中的成分得(🎰)到改变，从(🔖)而(🔠)产生(shēng )新的化合物。这(🥠)些新化合物不仅能改变食物的口感和风味(wèi )，还能提高食材的(de )储存(cún )稳定性。比如(rú(🏵) )，发酵豆酱中的酶解产物 - 氨基酸和低(dī )聚肽(tài )，不仅增加了豆酱的鲜味，也提高了(🍵)其(qí )保(👄)质(zhì )期。此外(♟)，发酵还能使一(yī )些(🗄)原本具(jù )有(yǒu )毒性的(🔞)物(wù )质转变成(chéng )无害(hài )或低毒的形态，保证食品的安全。